Receta con Pimienta Negra Molida Don Jaime
Lomo a la pimienta negra
Una receta clásica de la cocina francesa y un plato de restaurante: medallones de lomo tiernos, sellados a fuego fuerte, cubiertos con una salsa cremosa de pimienta negra recién molida, fondo de carne y un toque de coñac. La clave es lograr una salsa intensa y aromática sin que la pimienta tape el sabor de la carne.
Ingredientes (4 porciones · 40 min)
Para la carne
- 800 g de lomo vacuno limpio
- 2 cucharadas de pimienta negra en grano, triturada gruesa
- 2 cucharadas de aceite neutro
- 30 g de manteca
- Sal fina, a gusto
- 2 ramitas de tomillo (opcional)
Para la salsa a la pimienta
- 1 echalote picado fino (o ½ cebolla pequeña)
- 40 ml de coñac o brandy
- 200 ml de crema de leche
- 150 ml de fondo de carne
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon (opcional)
- 15 g de manteca fría
- 1 cucharadita de pimienta negra adicional, según intensidad deseada
Preparación
- Preparar la pimienta y el lomo. Cortá el lomo en 4 medallones de unos 4-5 cm de grosor. Secalos bien con papel de cocina y salalos. Triturá los granos de pimienta en forma gruesa: deben quedar trocitos visibles, no un polvo fino. Presioná la pimienta sobre ambas caras de los medallones.
- Sellar la carne. Calentá una sartén pesada con el aceite hasta que esté bien caliente. Dorá los medallones durante aproximadamente 2-3 minutos por lado, según su grosor. Agregá la manteca y el tomillo al final, y bañá la carne con la manteca espumosa. Retirá los medallones y dejalos reposar mientras preparás la salsa. El tiempo final dependerá del punto deseado y del grosor.
- Construir la base de la salsa. En la misma sartén, retirando el exceso de grasa si fuera necesario, rehogá el echalote durante 1-2 minutos. Añadí la pimienta adicional y mezclá brevemente para liberar sus aromas sin quemarla.
- Desglasar y reducir. Incorporá el coñac y raspá el fondo de la sartén con una cuchara de madera para recuperar los jugos caramelizados. Dejá reducir durante 1-2 minutos. Añadí el fondo de carne y cociná hasta reducirlo aproximadamente a la mitad.
- Terminar la salsa. Agregá la crema de leche y, si querés, la mostaza de Dijon. Cociná a fuego medio-bajo entre 4 y 7 minutos, hasta obtener una textura cremosa que cubra el dorso de una cuchara. Apagá el fuego e incorporá la manteca fría para darle brillo. Probá y ajustá la sal.
- Emplatar y servir. Volvé a colocar los medallones en la sartén durante 30-60 segundos para calentarlos y cubrirlos con la salsa, sin prolongar demasiado la cocción. Serví inmediatamente, con la salsa por encima y unos granos de pimienta recién triturados como terminación.
Guarniciones que mejor acompañan
- Papas duquesa: elegantes, doradas y con textura suave por dentro.
- Chauchas salteadas: aportan frescura y equilibran la cremosidad de la salsa.
- Puré de papas francés: absorbe la salsa y aporta una textura aterciopelada.
- Papas rústicas al romero: para una presentación más campestre y aromática.
Secretos de chef para una salsa excepcional
- La pimienta: usá pimienta negra en grano recién triturada. Su aroma es mucho más intenso que el de la pimienta molida comercial.
- El fondo de cocción: no limpies la sartén después de sellar el lomo; esos jugos dorados son fundamentales para la profundidad de la salsa.
- El coñac: aporta notas aromáticas y complejidad. Si no tenés, podés reemplazarlo por un poco de caldo adicional.
- La textura: si la salsa queda demasiado espesa, aligerala con unas cucharadas de fondo de carne. Si queda líquida, reducí unos minutos más.
- El punto de la carne: para controlar la cocción con precisión, usá un termómetro. Como referencia, el centro de un corte entero de vacuno debe alcanzar unos 63 °C y reposar al menos 3 minutos por seguridad alimentaria.
Mi recomendación de presentación: serví el medallón ligeramente desplazado sobre una base de puré de papas, napá con la salsa de pimienta negra y terminá con chauchas verdes y unas gotas de aceite de oliva. El resultado es un plato clásico, elegante y digno de una carta de restaurante.
